Eieren en paasbrood

Op Paaszondag en -maandag mag de tafel worden volgezet met eieren en kunnen we zoeken naar geschilderde exemplaren. Waar komt de link tussen het ei en Pasen vandaan? En hoe smaakte paasbrood in de 18e eeuw?

Eeuwenlang werd er in heel Europa regelmatig gevast: op vrijdagen, in de periode voor Kerstmis, soms ook op woensdagen en heiligendagen, en natuurlijk tijdens de veertig dagen voor Pasen (zondagen uitgezonderd). Katholiek vasten houdt in dat je minder, of bepaald voedsel, niet eet, om je lichaam te laten afzien, nader tot de ziel te komen en Christus’ offer aan de mensheid te herinneren. Wijn, vlees en dierlijke producten kwamen daarom niet op tafel, vis mocht wel.
Boter, melk, reuzel en spek waren in eerste instantie eveneens niet toegestaan tijdens de vastentijd. In het Middellandse Zeegebied verving men dat door door olijfolie en amandelmelk- en boter, maar in het noorden waren die geïmporteerde producten flink aan de prijs. Vanaf de 15e eeuw kwamen er in Noord-Europa dan ook steeds meer uitzonderingen op de boterregel. In het Franse Rouen kon je dispensatie kopen om tijdens de vasten toch boter te eten. Van het verdiende geld werd een toren aan de kathedraal gebouwd, die nog altijd Tour de Beurre heet.

De eierenkoopvrouw, Hendrick Bloemaert, 1632, Rijksmuseum

Hoe zat het met eieren? Daar waren de kerkvaders en vroege theologen het al niet eens over eens. Bisschop Cedd (ca. 620-664) zou tijdens de vasten alleen brood, een kippenei en een beetje melk met water hebben genomen, maar Theodulf van Orleans (ca. 750-821) vond de onthouding van eieren, kaas en vis juist teken van exceptionele deugd. Uiteindelijk werd de regel binnen de katholieke kerk dat gelovigen van vlees moesten afblijven, net als alle zaken afkomstig van vlees, zoals melk, kaas en eieren. In de 16e eeuw werd het toegestaan zuivel en eieren te eten – de orthodoxe kerk bleef overigens aan het oude verbod vasthouden.

Eieren zijn echter symbool blijven staan voor Pasen, de feestdag waarop de vasten voorbij zijn en waarop alle eieren, die de kippen tijdens de zuinige weken hadden gelegd, weer op tafel mochten komen. Daarnaast staat het ei symbool voor de wedergeboorte van het voorjaar.
Ook andere feestelijkheden kwamen met Pasen op tafel, zoals rijk paasbrood met noten, specerijen en zuidvruchten. In De volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1746 staat er een recept voor, met maar liefst 24 eieren, boter, melk, nootmuskaat, kaneel, krenten en sukade:

In het manuscript Recepten voor de Keuken/Recepten voor Menschen van Aarnout van Citters uit begin 18e eeuw staat tevens een recept voor ‘paasch-broot’, met bloem, krenten, eiwitten, karnemelk, saffraan, kaneel, suiker, gist en boter:

Linksboven het recept voor paasch-broot

Om paasch-broot te bakken.
10 pond blom, 5 pond corenten, 20 eijers met het wit, 1 kanne melk, 1 stuijver safferaan inde melk gebrooken, 1 once caneel, 1 1/2 vierendeel witzuijker, 2 1/2 stuijver gist, een groote pan gesmolte boter, is zeer goedondervonden, is van mevrouw Huertse.

In het Historisch Bakboek van Manon Henzen van historische kookstudio Eet!Verleden in Nijmegen staat een moderne bewerking van dit recept. Wij mochten het publiceren:

Paasbrood

  • 460 gram tarwebloem

  • 170 gram fijne suiker

  • 6 gram gedroogde gist

  • 100 gram boter

  • 50 ml melk

  • 1 plukje saffraan

  • 1 ei

  • 2 tl kaneel

  • 4 gram zout

  • 230 gram krenten

Doe de bloem en suiker in een kom en meng door elkaar. Maak een kuiltje in het midden en doe daar de gist in. Doe de boter in een pannetje en smelt op laag vuur. Haal de pan van het vuur en voeg de melk en saffraan toe. Laat een paar minuten staat tot de saffraan zijn kleur goed afgeeft. Giet het vocht bij de gist en laat 5 minuten staan. Voeg dan het ei, kaneel en zout toe en kneed tot een bal deeg. Stort het deeg op je werkbank en kneed in circa 10 minuten tot een soepel deeg. Kneed de krenten er doorheen en kneed nog 5 minuten. Het maken van dit deeg is het makkelijkst met een mixer.
Bol het deeg op en leg het in een brede ingevette kom. Dek af en laat 45 minuten rijzen.
Ontgas het deeg voorzichtig [druk plat]en punt het brood op. Leg het terug in de ingevette kom. Dek af en laat 45 minuten rijzen.
Ontgas het deeg nogmaals, punt het op en leg het in een ingevet cakeblik. Laat 2 uur narijzen.
Verhit de oven ruim van tevoren tot 200 graden.
Zet het brood in de oven. Draai de temperatuur terug naar 180 graden en bak het brood in circa 30 minuten gaar.

Bron: Eetverleden, Manon Henzen, Jeroen Savelkouls

Charlotte Kleyn

Zij schrijft onder meer in Het Parool en Trouw over eten en publiceerde in 2018, aan de hand van onze collectie kookboeken, samen met haar vader het boek Luilekkerland: 400 jaar koken in Nederland. 23 februari verscheen haar eerste soloboek: TREK, eten onderweg, toen en nu.

Deel dit

Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.